第二百五十九章 厨具的重要性

类别:其他 作者:采茶小哥字数:3328更新时间:22/07/28 22:06:41
不过现在方景之脑袋时清楚时不清楚的,宋子轩也不敢确定。

如果斗龙门的主食材中有鱼,那么自己搞不懂那句话又是什么意思?

方景之放下了筷子,道:“吃鱼……渡门临海,所以渡门人喜欢吃海鱼,但渡门的人又非常懂吃鱼,所以还有一部分人只吃河鱼……”

闻言,宋子轩和方瑞对视了一眼,似乎都没明白方老爷子的意思。

“河鱼……爷爷,这鲤鱼不就是河鱼?”

方景之缓缓点头:“不错,但被你做废了,孙贼,你吃吧。”

方瑞一听倒是高兴,盛了碗米饭就开始吃。

方景之喝了一口酒,旋即坐回了床上。

宋子轩则也跟了过去:“爷爷,我最近在读菜谱,不过斗龙门中有一句话……不太明白。”

闻言,方景之笑了笑,晃着脑袋轻声道:“无酒亦食,金银不需;春江浮柳,雪花出水。”

宋子轩一愣:“爷爷,您怎么知道?”

“呵呵,孙贼,能读出这句话,其实斗龙门你已经基本悟出来了,只不过……你输在了学问。”

宋子轩缓缓点头:“是,爷爷您赐教一下?”

方景之一笑:“赐教?想得美,你小子没学问,自己回去读书。”

“这……爷爷,咱别逗了,我哪知道读那本书啊?”

“那你小子给我讲讲,这几句话什么意思?”

“没有酒也得吃饭,哪怕金银都不要,春江水上浮着柳絮,雪花出了水面……爷爷,这雪花怎么会在春天出水面?”

“哈哈哈,你这蠢东西,雪花……就一定是雪花?”

宋子轩一愣,这雪花不是雪花还能是什么?不过想到方老爷子刚才的话……

“爷爷,是鱼?”

方景之笑而不语。

“爷爷,您倒是说话啊。”宋子轩这个急啊,对这个老爷子他也是真没辙。

要说比卖关子,这方老爷子谁也不服……

方景之轻咳了两声,道:“你小子做的破鱼,坏了爷的胃口,这样吧,弄点花生米来,我告诉你。”

宋子轩这个气啊,得了,既然方景之都说了,自己也只能照办。

旋即他一溜小跑出了胡同买了一包花生米,给方景之撒在了小桌上一些,又给他倒了杯酒。

“爷爷,这回您能说了吧?”

方景之不紧不慢,喝了口酒,往嘴里扔了两颗花生米。

“回家,去读读萨都刺的诗。”

“萨都刺?”宋子轩一愣。

他倒是知道这个人,是一个元朝的诗人,他的画也是非常出名,现在他的真迹都是收藏级别的,而且是价值连城。

方景之随后便没再说什么,显然也是就像点到这里了。

宋子轩想了想,起身道:“瑞子,你先吃着,一会儿帮老爷子收拾了,我回家一趟。”

“好嘞二爷,你去吧。”

宋子轩家离方景之家也就是几个院子的距离,他出了门便快速跑,一分多钟便已经到家了。

到了家拿出手机,宋子轩就开始查,不过还没查,他心里一愣。

现在都是拿手机查……自己干嘛这么急着跑回来?

在哪查不是查……

也是太想悟出斗龙门了,宋子轩感觉这几天脑子都有些想空了。

索性喘了几口气,然后查了萨都刺的诗词。

由于萨都刺的诗算不上什么热门,宋子轩也没有读过太多,所以也就一首一首开始看。

直到看到一首诗,宋子轩严肃的表情才终于舒缓了下来,露出了一抹笑意。

扬州酒美天下无,小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉,银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨,雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来,开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲,会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士,夜起看对青灯孤。

“雪花……鲥鱼,呵呵,原来斗龙门真正的主食材在这儿呢,鲥鱼!”

“没错,如果是这样,那么斗龙门的主食材只有一种,那就是鲥鱼,而鱿鱼、银鱼和全贝都属于辅食材而已。”

想到这,宋子轩肯定地点了点头,现在这句话通了,他也就有把握开始尝试斗龙门了!

主食材:鲥鱼。

辅食才:鱿鱼、全贝、银鱼。

调味品除葱姜和常见调料之外,还有紫苏叶、当归和黄芪。

宋子轩笑了出来:“这就对了,全都通了,不过……相比较于金鳞五道羹,似乎斗龙门没有加太多的中药材。”

这倒是让宋子轩有些不解,金鳞五道羹说白了是一种药膳,但由于烹饪手法,没有了浓重的中药味。

可斗龙门怎么会放弃了食物的药性?

“对,鲥鱼本身是极为名贵的药材,光是它本身已经补性极高了,觉不再需要人参、灵芝这类的药材了。”

不过此时宋子轩却面临着一个巨大的难题。

那就是……鲥鱼怎么搞?

鲥鱼本身就是名贵的食材,在上世纪八十年代的时候,就已经到了七八百块钱一公斤的价格,到了现在,就算是养殖的也要三百多块钱一公斤。

如今野生鲥鱼可以说基本灭绝,仅有的也被国家列为了保护动物,看来只能以养殖的来作为食材了。

渡门距离长江较远,市场也并没有卖鲥鱼的,宋子轩决定近水楼台,既然自家公司就是管理水海产市场的,倒不如直接和市场里的大商户签订合同,批量购进养殖鲥鱼。

不过当下做斗龙门却没了食材……

宋子轩想了想,突然想起了方景之刚刚的话,为什么不可以先拿鲤鱼代替?要是成功了,到时候换成鲥鱼就可以了。

想到这,宋子轩微微一笑,决定今晚就要去尝试一次。

随后,他马上跑出门,市场已经快关门了,不过他还是赶上了末班车,又买了两条鲤鱼。

拎着两条鱼,宋子轩打个车直奔寻风苑。

这一路倒是把出租车司机恶心得够呛,人家车里刚喷完香水在,这倒好,全车都是鱼腥味儿了。

不过下车时,宋子轩多给司机结了五十块,司机倒是乐呵呵了。

反正开回去的时候开着窗户兜一圈,估计味儿也就散了,白拿五十块,值了。

临下车,司机都不忘跟宋子轩客客气气。

到寻风苑的时候,也是正值七八点,还有一些人来吃俄餐,二楼也是满了几个包间。

不过没有人点五道羹,宋子轩也就不用马上忙活。

直接进了后厨,到自己的专属灶台前,宋子轩便开始准备各种食材。

全贝肉过水、鱿鱼切花、银鱼洗净,最后便是鲤鱼去鳞。

一切都准备好之后,宋子轩便开始按照菜谱中的方式烹饪。

与五道羹不同,斗龙门没有繁琐的熬药步骤,这倒是给宋子轩省去了不少麻烦。

不过重点也就到了炖鱼的环节。

根据菜谱介绍,鲥鱼的口感要保持鲜嫩多.汁,炖鱼少一分则不够,多一份则老,这当真是要注意拿捏的地方。

而且鱿鱼、全贝和银鱼对口感的要求都是十分严格,首先必须炖熟,第二则要保持鲜嫩,一旦过火,所有食材便都老了。

所以,宋子轩决定食材要依次放入,毕竟每种海鲜、河鲜的特点不同,耐炖程度自然也不一样。

不过刚刚将鲤鱼放进锅中,并且放好调味料之后,宋子轩便突然后悔了。

不对!

按照菜谱中的介绍,以冷水缩紧鱼肉,让肉质保持弹性,也就是说……鱼需要冷水下锅。

不仅如此,锅要极热!

热锅倒入冷水,在这一瞬间将鱼放入锅中,这样不但可以用冷水锁住鱼的鲜嫩,还可以最快速度将水烧热。

在这个过程中,鱼肉经过极冷极热之后,便会肉质鲜嫩,将汁水锁在肉中。

而这里最为要注意的就是把握火候,一旦错了……肉质也就废了。

想到这,宋子轩无奈直接将鱼和调味料都倒了出来,给其他的厨师备用,毕竟有客人点红烧鲤鱼的时候,这鱼还是可以用的。

而后,宋子轩便按照这个方式开始烧锅。

按照菜谱的说法,要将锅烧到极致,可极致……难道是烧红了?

很快,锅内冒出了白气,并伴有极强的金属煅烧味道,刺鼻、难闻……

一旁郑辉赶忙道:“二爷,看着点锅……好像要烧着了。”

宋子轩点点头:“郑厨师长,按照你的经验,这铁锅能烧到什么程度?能不能烧红了?”

闻言,郑辉一愣:“啥?烧红了?应该可以吧,不过……我做菜也没试过啊,二爷,您想干嘛?”

宋子轩没有再说话,而是盯着面前的炒锅。

那股刺鼻的气味越来越难闻,很多厨师都已经意识到了这个味道。

宋子轩也有些心虚了,或许……这已经是极限了吧。

好,那就开始吧!

他抄起一盆冷水便倒进了锅中。

不过就在这一刻……呲呲……咔嚓……

一声脆响,铁锅直接炸开!

一群厨师赶忙过来,毕竟锅前的是老板,尤其是郑辉,冲在最前面。

“二爷,你没事吧……”

宋子轩惊呆地摇了摇头:“没、没事……你们忙去吧。”

看着面前炸裂的铁锅,他知道,这肯定是由于极致的冷热交替才让铁锅直接炸裂的。

但那又怎么才能烧到极致的热?

这时,宋子轩突然意识到了什么。

有了,或许……青铁炒锅可以!

对,一定是这样,寻常的铁锅材质肯定无法满足斗龙门的需求,只有韧性更好的厨具才可以。