第224章 酥炸生蚝,以及时蔬炒杂

类别:其他 作者:曾几执迷字数:2337更新时间:22/07/30 15:10:41
清蒸鲳鱼,是一道既简单又讲究的菜。

想要把这道菜做好,主要就看两点。

其一,鲳鱼必须足够新鲜,去腥要彻底;其二,得准备足够鲜美的蒸鱼汁。

说到蒸鱼汁……

姚禹压根一点都不虚沈公培。

系统奖励给姚禹的秘制蒸鱼汁和秘制红油简直就是bug级的存在。

不论姚禹的厨艺身处哪一个等级,只要使用了这两道秘方中的任意一道,就可以将对应的菜品等级强行提高一个档次!

也就是说,即便姚禹此时的厨艺值已经被拔高到了lv12级了。

只要姚禹使用秘制蒸鱼汁做清蒸鲳鱼,那他就能够做出lv13级的蒸鱼菜品!

当然,这种无视等级的系统特效,目前只对姚禹一人有用。

尽管姚禹已经把秘制蒸鱼汁的方子完整传授给杨锐、陈立了。

而且杨锐两人在之前的比赛中,也能够依靠秘制蒸鱼汁提高菜品质量。但是那种提高的幅度,却远不能和姚禹本人使用时的提升幅度相比。

至少,姚禹从没过陈立、杨锐在使用了秘制蒸鱼汁后成功做出过高于自身厨艺等级的菜品。

姚禹相信,lv13级的清蒸鲳鱼,绝对可以吊打沈公培的蒸鱼菜品。

现杀好鲳鱼,要在鱼身的表面打几道花刀,划出来的口子必须深得能够看见鱼骨。

如此,才能在烹饪过程中让鲳鱼充分入味。

给鲳鱼打好花刀腌制入味,姚禹便又切了一些葱丝、姜丝、胡萝卜丝,塞入鱼身划开的开口里。

接下来,就到了最重要的一步——调配蒸鱼汁。

姚家传下来的蒸鱼秘方有很多种,但经过姚禹实验对比,都不如系统给蒸鱼配方。

于是,姚禹马上又准备了一些葱姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食盐、酵母等十几种调料,开始调配蒸鱼汁。

调好的蒸鱼汁均匀地倒在鲳鱼上,便可以把鲳鱼放入蒸箱,小火蒸制30-50分钟。

等到蒸好以后,端出来在铺上一些香菜叶和装饰用的红辣椒,最后浇上一层薄薄的沸油,一道清蒸鲳鱼就算完工了。

姚禹已然给鲳鱼调好的基础味型。

剩下摆盘、浇油的收尾工作,都可以交给陈立来做。

搞定了清蒸鲳鱼,姚禹仍旧没有急着去炸生蚝,而是开始处理九大簋中难度同样不小的一道菜——发菜蚝豉。

发菜蚝豉,是一款以发菜、冬菇、猪肉、干牡蛎为主的菜肴。

做法上与扣肉类菜品有些相似。

所谓发菜,其实是一种藻类。

但说是藻类,却与水藻、海藻大不相同。

这种植物,只广泛生长于世界各地的沙漠、戈壁滩和贫瘠土壤中。经过农业学家的植物驯化后,也可以广泛地人工种植。

因为这种藻类外表看上去就和人的头发差不多。

所以被命名为发菜。

发菜与发财谐音,这种食材最早最简单的吃法就是用开水烫熟,然后用姜醋凉拌着吃。

发菜虽说是北方植物,但在粤东地区却很受欢迎。

其中,在粤东最为经典的吃法就是用发菜和冬菇、干牡蛎搭配,做成发菜蚝豉。

发菜蚝豉,又叫“发菜扣蚝豉”或者“发菜蚝豉煲”。

具体的做法是,先把发菜和蚝豉(也就是干牡蛎)充分泡发。

姚禹此时所用的蚝豉,已经经过了两小时的充分泡发。

在进行过滤,去除干牡蛎中的泥沙后,姚禹便把发菜、干牡蛎和五花肉一起用纱布包好,丢入锅中沸水煮半小时。

半小时后,将纱布取出解开,把里面的五花肉拿出来改刀切块。

然后,起锅烧油。

加入猪油、蒜茸、姜、葱、偏透后爆香烹入料酒。

再依次放入陈皮、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、冬菇翻炒。

接着放入白糖、食盐、胡椒粉调味。

最后,倒入一定比例的原汤,盖上盖子再焖煮半小时。

这里说的原汤,就是之前用来煮干牡蛎、五花肉的那锅汤水。

又过半小时后,锅内的汤汁基本收干。

这时候就可以把锅内的食材倒出来,稍微改刀,摆盘放入蒸碗中,再倒入适量的原汤,将蒸碗也放进蒸箱里蒸制一小时。

等蒸好之后,还需把碗中多余的汤汁逼出来,再把一整碗的菜倒扣在餐盘中。

最后的最后,厨师还得再取用一些原汤,烧沸后用水淀粉勾芡,并洒入适量的鸡油,再把勾芡好的汤汁淋在倒扣好的发菜蚝豉上。

不过,发菜蚝豉的收尾工作,姚禹不打算交给陈立来完成。

因为勾芡时水淀粉和鸡油的用量也很关键。

如果用少了,可能色泽就出不来。如果用多了鸡油,就可能会油腻。

处理好了发菜蚝豉,姚禹这才总算准备炸生蚝。

酥炸生蚝,在制作的过程中,挂浆和油炸的火候都很关键。

在炸生蚝之前,姚禹得取用一块水嫩嫩的嫩豆腐,将之剁成泥。

再把豆腐泥与早已发酵好面糊混到一起,而后加入碱水、猪油、食盐、胡椒粉搅拌。

直到充分搅匀,再次泡发起来,也就是面糊表面冒出小气泡后,就可以把生蚝裹上面糊,放入八成热的油锅中炸。

在炸的过程中,一开始的油温要比较高。

后来随着时间的延长,油炸火候就必须随之转小。

等到生蚝面粉团的颜色被炸得表面鹅黄,透着酥香时,就可以捞出来摆盘,稍微晾凉食用了。

姚禹炸好了生蚝后,接着便依次把红烧乳鸽、香芋扣肉、豉汁盘龙鳝等剩余烹饪工序完成。而后又迅速地做好白灼大虾和时蔬炒杂两道菜。

白灼大虾是九道菜中难度最小的一道。

主要工序就是处理大虾—入水焯水—焯熟摆盘—调配蘸汁四个步骤而已。

只要虾别煮老,蘸汁尽量调配得鲜爽一些,其余没啥好说的。

至于时蔬炒杂,这道菜很容易和时蔬杂炒混淆。

时蔬,就是当即上市的蔬菜。将几种蔬菜处理好后放在一起烹炒,就叫时蔬杂炒。

但时蔬炒杂不一样。

时蔬炒杂里面的“杂”,指的是鸡杂、腊肉、鱿鱼的份量较少的荤菜。

这道菜的本质是一道荤素搭配的小炒,做法用量不拘一格,只要炒的好吃就行。

而时蔬杂炒呢,却是全素菜。

虽然说,在其他地区,其他场合,把这两道菜混淆了也没什么大不了的。

可要是在做九大簋的宴席时把这道菜做错了,那可就会让同行笑掉大牙的。

而且,倘若在比赛中做错这一道菜,后果就更加严重,会被裁判直接判为失败的一方。