第269章 凉拌鸡丝

姚禹和唐颖一起吃过午饭后，稍作休息，果然回到后厨，打算考校徐云乐的凉菜水平。

在京城待了那么些天，姚禹除了陪着陆沉鱼外，有空也会线上指点一下徐云乐的厨艺。

一周以前，姚禹就从姚家的菜谱中挑出几种凉菜的搭配做法，传给了徐云乐，让他多加练习。

他教徐云乐做凉菜有两个原因。

其一，经过这么久的接触，他发现徐云乐确实是可塑之才，值得培养。

其二，则是因为等到六月八号他就得去铜邻担任某国际旅游交流会的掌膳总厨了。

届时，姚禹要负责三百多人的高规格餐饮。

如果不提前找两个助手帮忙，只怕到时容易出差错，砸了他前任玉食榜首兼新任玉食榜首的招牌。

原本，有陈立和杨锐在，搞定交流会期间的饮食根本不叫事。

但是现在，那两人都随高人闭关进修去了。

姚禹也不好因为这点事儿就把他们叫回来。

所以，在京城的时候，姚禹就套路了秦鸣，把他忽悠过来打白工。

至于另一个随行助手，姚禹便挑中了徐云乐。

也因此，他才会让徐云乐突进提高做凉菜的水平。

“一个小时，给我做出凉拌鸡丝、白灼八爪鱼、油泼蒜蓉西蓝花三道菜。”后厨之中，姚禹报出考题。

徐云乐脸色发苦：“禹哥，一个小时的时间太少了吧。菜都来不及放凉。”

“少啰嗦。无法自然晾凉，你不会用物理降温吗？我前天发给你的菜谱上是怎么说的！”

姚禹训了一句，徐云乐顿时不敢多言，只好委屈巴巴地赶紧做菜。

一旁，都处于休息时间的厨师们见姚禹如此严厉地对待徐云乐，一时又是幸灾乐祸，又是羡慕不已。

明眼人都能看出来，姚禹是打定主意要栽培徐云乐了。

一旦徐云乐真的被姚禹培养成独当一面的大厨，那以后仁和馆行政主厨的位置肯定是他的。

说不定，这货在到三十之前，还有机会上玉食榜露一把脸呢。

念及于此，其他厨师更眼热了。

有几个瓜皮更是腆着脸凑上前，想要姚禹也多指点指点他们。

而谭邵民见着这一幕，心中更是不安。

他这段时间可没少在仁和馆摆总厨架子。

唐颖平时事情多，不会插手后厨的琐事小事。

但如果姚禹真的打算整顿后厨，那他谭邵民绝对逃不掉分分钟卷铺盖滚蛋的下场。

君不见，从来气焰嚣张的姚蛮子不仅重回了玉食榜，就连气焰更嚣张的沈公培，都因为他的缘故，被整得直接从麒麟榜上除名了吗？

谭邵民冷静下来后，越想越后悔。

他是真没想到，姚禹入选国家队后，还会有闲心回来指点徐云乐这种连主厨都当不上的小厨师。

如果徐云乐真成了姚禹的徒弟，这仁和馆他哪还待得下去啊。

谭邵民有心想要修复与徐云乐的关系，可当着姚禹的面儿，却又张不开口，纠结得一批。

……

撇开内心戏丰富的谭邵民不说，徐云乐在姚禹的监督下，已经完全进入了烹饪状态。

不论是凉拌鸡丝，还是白灼八爪鱼，都是高档餐饮会上常见的凉菜。

尤其是凉拌鸡丝，做法丰富，相当考验厨师的凉菜功底。

也是许多大酒店在招聘凉菜厨师时，经常会考验的一道菜。

凉拌鸡丝的主料选择有两种，一种是鸡胸肉，一种是鸡腿肉。

相较而言，鸡腿肉的油脂成分更高，肉质更加细嫩，用鸡腿肉做出来的凉拌鸡丝口感会更好。

但多数餐厅为了节约成本，通常都会选用鸡胸肉。

此刻，徐云乐用的鸡肉也是鸡胸肉。

不过只要处理到位，别把鸡肉煮得太柴，便同样能做得很好吃。

鸡肉洗净，在开水中焯熟，然后去除油脂和杂质，放入冷水中过凉，沥干水份。

而后，准备一个干净的餐盒，把鸡胸肉放进去。

加入花椒、八角、姜片等调味料，盖上盖子腌制十分钟。

十分钟后，将鸡肉取出，放入锅中，加水加盐，放入料酒，大火煮开。

煮开之后的鸡肉，必须再用冷水迅速过凉，放入冷开水中浸泡两分钟，然后才能捞出，用手撕成一条条的鸡丝。

鸡丝备好之后，便要把一些胡萝卜、青红椒、水发木耳、蒜苗、芹菜等配菜洗净切丝备用。

再接下来，就得着手调配凉拌汁了。

凉拌汁是能否拌好凉菜的关键。

红油、蚝油、芝麻油、白糖、米醋、生抽几乎都是必不可少。

具体用料配比，则存乎厨师一心。

姚禹在三天之前，就捣鼓出了一份“低配版秘制红油”和“秘制香醋”配方传给了徐云乐。

秘制红油是他最早拿到的系统秘方，牛逼之处已经“水”过太多，就不赘述。

而秘制香醋呢，则是姚禹完成【名厨归来】后获得的奖励之一。

其配方之牛叉，一点也不比秘制红油差多少。

姚禹同样没把完整的“秘制香醋”传给徐云乐，而是修改削弱了25%的配方效果，给了他一个低配版秘方。

不过即便如此，徐云乐拿到这两个方子后，在凉菜领域也足以笑傲一方，称雄装逼。

徐云乐用着姚禹教给他的几个方子，很快就将凉拌汁做好，并很快拌好了一盘口味酸甜麻辣的凉拌鸡丝。

“禹哥，请品尝！”

徐云乐将凉拌鸡丝端到姚禹面前。

姚禹使用【明察秋毫】扫了一眼，发现系统给他的凉拌鸡丝打出了9.45分的分数。

这个分数，在姚禹看来，有点一般。

他夹了一筷子，尝了尝，然后对徐云乐说道：

“口味上没什么问题，但是鸡肉撕得还不够均匀。这些鸡丝，有些过粗，有的太细，所以搅拌入味不均匀，影响了口感。”

“另外，凉拌鸡丝虽是凉拌，但在煮好之后可以不用放入冷开水中浸泡。”

“迅速过一遍冷水，然后趁着还有些热气包裹在内时，就赶紧手撕鸡丝，迅速拌匀。”

“如此一来，鸡丝与凉拌汁的滋味，更能充分融合。”

姚禹说的这些，都是老厨师的经验之谈。

做菜历来就是这样，多知道一些诀窍，做出来的菜就可能比别人做的好吃许多。

徐云乐赶紧点头，把姚禹的指点记了下来。

一旁，仁和馆的其他厨子们，也在一脸兴奋地偷师。