1071 吊汤

在观察了小鹿几天，发现对方还是大大咧咧的模样，她才松了一口气，万般交代她不要将那天晚上的事情跟别人提，她也开始慢慢恢复自己的练习节奏。

川菜的菜品真不是少，柯百佳做了大多数菜色后，终于对开水白菜下手了。

要放在以前，没见识过那么多美食书籍，她绝对会认为这个菜的做法是白菜焯水，然后蘸料吃，直到她接触到了真实的做法。

一只鸡、一只鸭、一大块猪骨、加上金华火腿，拿出她之前卤鸭货猪蹄时候的那个大桶，将这几样食材全部洗干净，放下去冷水的时候就开煮，过程中撇去浮沫，清洗好，焯水之后冲洗干净，“开水”的原料就可以开始正式进入制作了。

加入足够的水和姜片，转成小火，跟清洗过的食材一块微微沸腾四到六个小时，时间快到的时候还需要准备肉泥，准备好的鸡肉猪肉，都剁了，一会要用来扫汤，它们是汤清澈像开水的关键成分。

此时高汤已经好了，将里头的食材都取出来，但是油脂和一些捞不出来的杂质还在锅里头，等它冷却到微微烫手的时候，边搅拌边将肉泥往里头灌，煮开后，肉泥自然而然就吸附了杂质飘起来了。

重复三四次之后，高汤就直接是清澈的了，倒入盆中，完全看不出来是融合了那么多精华和味道的汤底，接着是做白菜，将外面的绿叶子直接摘掉，只留下最中心的部位，修饰一下根部让它能够“站立”。

准备一盆水，里头加点盐，增加底味，下入“精修”过的白菜煮到断生，捞出来用冷水浸泡一下，轻轻挤干水分后修饰掉叶子，将其合拢，放入足够大的盆子里头。

“好了，接下来要浇高汤了。”柯百佳将高汤从白菜尖端慢慢的倾倒，白菜跟花瓣一样逐渐盛开，咋一看，给人一种金枝玉叶的美感。

清透的汤底，细细品味别有一番滋味，白菜脆甜，保持了绝佳的口感。

除了开水白菜，鸡汁豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片等也是不辣川菜的代表了，其中雪花鸡淖她已经做过了。

第一次尝试就觉得不错的柯百佳，打算下次把另外几样再做一遍。

本以为信心满满，谁知道师父吃了之后，还是提出了比较严肃的意见：“吊汤的比例，最好是一斤原材料五斤的水，你是不是水太少了？”

柯百佳想起因为材料比较多，又要炖那么久，所以真的放了大半桶水。

所以，这也能吃出来？

“清汤没经过沉淀，其实还是有点杂色。”

啊，柯百佳还真的没有注重这一步，这可能就是光看菜谱和有人知道的区别了。

有些东西，菜谱上是不会体现的，兴许编著的人都不清楚呢。

“鸡架子，猪蹄的前面那一段圆的部分，梅花骨，棒骨，吊出来的汤已经足够了。”加入火腿其实太抢味儿了：“而且你这次选用的火腿……高汤清汤的区别……”

老师一一说，柯百佳虚心受教，看着师父吃完了之后，将碗收了回去。“师父，我过两天再找鸡，然后做芙蓉鸡片。”

那也是需要吊高汤的不辣川菜。

“嗯。”东盛点点头，又招呼柯百佳赶紧回去。