1148 乳猪

柯百佳尝试询问，他能不能弄到乳猪啊，就是小猪仔。

“啊，能。”经理询问，是不是也是新菜品。

“不是，是我最近想学粤菜，这乳猪和烧猪肉，都是其中的名菜和特色菜，要是能得到食材就好了。”

说起烤乳猪，还和粤菜发源地广东的婚俗有点关系，婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母，称为“回门”，在广东许多地方，新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪（也称“金猪”），一场传统的婚礼到此才算真正结束。

宴席上无论丰俭，还是须有“烧猪”一味，以示如意吉祥，当然，目前这个情况，能办的起并敢办这个宴席的也是凤毛麟角。

烤乳猪方法听起来并不困难，首先五香精盐涂猪腔腌三十分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖拌匀涂猪腔而是分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋。

下一步是将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤食物分钟，至猪皮呈大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。

经理听她描述了一下，竟然觉得口舌生津。“有有有，我们佳厨要的东西，咱们饭馆肯定要给你寻摸到的。”

其中柯百佳见过的美食杂志上还有描述过一个海外的烤乳猪餐厅，里头的主厨呢，每次都用瓷盘直接切断烤乳猪，让食客听到脆皮乳猪次次次欻欻歘的声音，然后啪叽一下将盘子摔碎。

虽然不理解盘子摔碎的意义，但是柯百佳光是看那篇文章，就对这样的脆皮乳猪产生了极大的烹饪兴致。

两人相谈甚欢，柯百佳也多说了几句自己了解到的关于粤菜的一些新的体会。

“烤乳猪需要等，那你说的那个烧猪肉呢，也需要特殊食材吗？”

“那倒是不用。”

柯百佳干脆的分享了烧猪肉的制作方法，首先将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟，肉煮熟后立即捞出过凉水，外部稍微冷却后，用毛巾将水分吸干用竹签子在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。

在皮上撒上一小撮盐再涂上小苏打，将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在调料中腌制一两个小时。

将腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹签交叉串起来，以防变形，然后再进行烤制，直到肉皮表面开始变黄起焦后取出，用刀将表面的黑色焦化物刮干净，在刮净的肉皮表面涂上一层食用油，继续烤制，等看到肉皮表面往外滋油就可以了。

最后等烧肉微微冷却后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸酱油食用。

柯百佳分享做法的时候，信手拈来，不会背菜谱的厨娘不是好的未来国宴大师。