第二十六章：麻婆豆腐为什么要勾三次芡？

加入适度的高汤后，再加入之前炒制好的牛肉臊子。

以及豆腐。

高汤不能直接将豆腐，给全部淹没。

一般来说，只淹没豆腐的百分之五十即可。

“在炒的过程中，要注意一点，那就是炒勺绝对不能回勺，只能往一个方向推。并且不能用炒勺的正面，一定要用背面。”

“同时也要注意力度。不要太大力，那样会破坏豆腐的完整性。”

“这样炒出的麻婆豆腐，才能做到‘整’。”

说着，赵大爷又往锅中加入了少许酱油，进行提色。

轻柔回推几下后，

紧接着赵大爷就往锅中，加入了少许事先已调好的水淀粉。

勾芡，需要分三次少许加入。

为什么要勾三次芡？

第一次勾芡，是为了让味道，能够更好的融入到豆腐内。

第二次勾芡，则是起到很好的拉力作用。

第三次勾芡，为的就是让豆腐彻底粘合，不再吐出水来。

“勾芡三次，才是麻婆豆腐最正宗的做法。除了这勾芡外，还要注意对火候的掌握。为什么同样的食材、配料，大家做出的味道却有所差异？”

“答案，就在这火候上面。”

“因此这就算是厨子，也不是一件简单就可以做的事，里面可是大有学问和讲究的。”

赵大爷说着，李亮就在一旁频频点头。

手中记录的动作，也片刻都未停下，一副孜孜不倦学习的模样。

“最开始的时候，火要稍微大一些，最后则是要用小火，甚至是微火。”

“差不多了后，再在起锅前，将蒜苗切好放入锅中。然后记得要多烧一下，这样才能够入味。”

炒至亮油后收汁出锅装盘，最后再撒上花椒面即可。

在外面的餐馆内，一般都不会使用蒜苗，而是撒上花椒面后，再用上些许葱花进行点缀。

从视觉上来看，十分享受。

正如万绿丛中一点红。

“尝尝。”

装盘结束后，赵大爷拿出了两个瓷勺，用清水冲洗几下后，分别递给了许志觉还有李亮。

接过瓷勺后的李亮，

低头瞧去那灶台上麻婆豆腐，情不自禁地用力咽了一下口水。

豆瓣酱与辣椒面的组合，让麻婆豆腐的红油看上去亮而诱人。尤其是刚出锅的麻婆豆腐，热气腾腾、散发着阵阵香气，引得人恨不得拇指大动。

李亮等不及了。

连忙用瓷勺舀起一块麻婆豆腐，慌慌张张地送入口中。

惹得一旁的许志觉，脸上闪过了一丝诧异。

这，不怕烫的吗？

事实上，这赵大爷做的麻婆豆腐，倒也的确符合他之前所言的，那八字中的“烫”字。

刚入口的麻婆豆腐，因为事先没有吹上几口冷气，导致入口的“烫”，差点让李亮感觉自己的口腔，差点被烫掉了一层皮。

“呼呼！”

“哈、哈、哈！”

李亮的确被烫着了。

根本难以咽下。

只能张口哈着，让冷空气进入口中，带走一些豆腐的热量。

同时也用左手不停扇着，让豆腐能够更快的冷却，这样自己才好将它吞入胃中。

几秒后，似乎豆腐终于不再如之前那般烫人了。

李亮这才放心的，将方才舀起的那块麻婆豆腐，细细品尝后再吞入胃中。

作为川菜的代表性菜肴之一，麻婆豆腐完全可以称得上是经典。

很好的突出了川菜“麻辣鲜香”的特点。

口感顺滑，吃起来也十分的开胃，让人恨不得连干三碗大米饭。

“好吃！”

李亮似乎词汇量有些匮乏。

在品尝后，最终给出了这样听上去简单的评价。

可是瞧着他脸上的表情，以及那仿佛装了星星般，闪闪发亮的眼睛，完全可以得到一个答案——这所谓的“好吃”，绝不是一般的好吃。

赵大爷在看见李亮的反应和评价后，并未说什么，只是轻点了一下头。

随即，他看向了站在一旁的许志觉，示意道：

“尝尝？”

许志觉自然不会拒绝。

他点点头，接受了赵大爷的好意。

随即，就上前用瓷勺，舀起了一颗沾有豆瓣酱、辣椒面、花椒面、牛肉臊子的麻婆豆腐，放在嘴边吹几下散去些许热度后，方才送入口中，细细品尝它的味道。

麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。

赵大爷所做的麻婆豆腐，很好的做到了这八点。

香气沁人心脾，味道麻辣鲜香。

因为辣椒面与花椒面的结合，让人吃起来有种即将浑身冒汗的感觉。

而且这麻婆豆腐，吃起来十分开胃，堪称下饭神器！

“味道如何？”

赵大爷瞧着一脸平静表现的许志觉，有些好奇地看着他。

想要知道，会得到怎样的评价。

“好吃。”

许志觉点点头，诚实的评价道。

可下一秒，却逆转了话锋。

“只是感觉跟我爷爷做的比起来，味道感觉差了两三分。”

“老许！”

李亮一听这话，顿时被吓得脸色大变。

好家伙！

这话要是惹怒了赵老，那自己拜师学艺的计划，不就彻底跑汤，自己也就彻底跟做川菜这事，说拜拜了吗？

一想到这儿，李亮吓得赶忙替许志觉解释道：

“赵老，我朋友他其实不是那个意思。他的意思其实是……”

“不用说了。”

可，还未等到李亮话说完，赵大爷就伸手打断了他。

这样的举动，使得李亮心里不由得一“咯噔”。

难道说……

真的要GG了吗？

他不安的想着。

但是下一秒，就瞧见赵大爷脸上，突然露出了一个欣慰的笑容。

“能够有话直说，这点做得很好，我也很欣赏你的诚实。真不愧是‘许大年’，许老师的孙子。”

“您认识我爷爷？”

许志觉听着这话，脸上露出了茫然不解的表情。

他怎么不知道，自己爷爷还认识川菜老师傅？

“许老师还没退隐的时候，我还是他徒弟来着。这道麻婆豆腐，也是许老师他交给我的。”

赵大爷乐呵呵地说着。

提起往事的他，脸上不由得浮现出了一丝感慨。

“都说‘教会徒弟饿死师傅’，所以师傅往往会留一手。只是这留来留去的，最后也剩不了几分了。可是许老师不同，对于我们这些做徒弟的，向来都是倾囊相授。”

“只是这人心啊，有时候很难揣测。许老师这么好的人，也有白眼狼在学了个五六分后，就出去自立门户，自称什么全国最正宗的川菜馆。当时啊，气得许老师直接放话，说再也不收徒了……”