第五百三十九章 宫保鸡丁(续)
类别:
现代都市
作者:
易魔尊字数:2116更新时间:23/07/19 16:49:58
刘芒烧了一大壶开水,手脚麻利的将这只公鸡放血拔毛。
“老板,你这只鸡不会是自己养的吧?”坐在吧台上喝茶的中年男人看着刘芒忙活,突然出声问道。
“是啊,大叔你看得出来?”刘芒有些诧异道。
“呵呵,我在乡下养过不少年的鸡,这鸡是不是散养的,我瞄一眼就知道了。”中年男人喝了一口茶,回道。
“噢,有什么根据吗?”刘芒当然也能分辨得出土鸡和笼养鸡的区别,但这种两斤左右,才饲养没多久的鸡,能一眼分辨出来,还是很难的。
“很简单,只要看鸡的爪子就行了。散养的鸡因为常年在地上跑,鸡爪上有厚厚的茧,养殖场养的鸡常年关在笼子里,鸡爪上自然就没有茧了。”
“这个真受教了。”刘芒表示佩服。
刘芒分辨市场上的散养鸡和笼养鸡,一般都是从外形上分辨的。
优质的散养土鸡体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细,冠大直立、色泽鲜艳;笼养鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗,羽毛较松,鸡冠较小。
而把鸡宰杀洗净后,散养鸡与笼养鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致,毛孔细并呈网状排列;而成鸡则皮厚、松弛,毛孔也比较粗。
刘芒的方法虽然有效,但远没有这位中年男人所用的方法便捷。
三人行,必有我师,这句话换到任何时代,都不落伍。
将这只鸡宰杀干净后,刘芒用刀将鸡脯和两条鸡腿卸了下来。
若说什么中国菜在世界最有名气,很多人都会脱口而出宫保鸡丁。
宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、做法各有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式宫保鸡丁,并一直流传至今。
先将鸡腿去除鸡骨和鸡皮,然后和鸡脯一起,切成拇指大小的丁。接着加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐,一茶匙淀粉、一个鸡蛋清一起腌渍入味。
宫保鸡丁的做法有很多种,刘芒现在准备用川菜的做法。
相传丁宝桢在鲁地一个厨子手中学到‘宫保鸡丁’的做法,在奉调任四川总督时,临行征求厨子意见,厨子感其恩重,遂携家眷一起随丁宝桢进川,进而把爆炒鸡丁带到了蜀地。厨子的后人通过把胡椒换成辣椒,做出了川味的宫保鸡丁。
丁宝桢去世后不久,宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜之一。
川菜版‘宫保鸡丁’原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型的荔枝味。
刘芒将鸡丁处理好后,取过一些干辣椒,同样切成断。接着下过锅将辣椒节炸香,突出辣椒的糊辣感。
“爸,旁边的旅馆只有一张床位了。”正当刘芒在后厨忙碌的时候,那个年轻人回来了。
“啊,那个服务员不是说马上就有人走了嘛。”中年男人问道。
“没有啦,就剩一张床铺了。”年轻人无奈的摇了摇头:“爸,要不咱们换个地方住吧。”
“别的地方多贵啊。”中年男人有些踌躇。
走了很多家地方,就找到这家旅馆还有大通铺,一个晚上两人也就50块钱,住别的地方固然舒服,但中年男人实在舍不得。
“爸,要不你睡吧,我看前面的公园上有长凳,我在那凑合一晚上?”年轻人说道。
“那怎么行?冻坏了怎么办?”中年男人摇摇头:“你去旅馆睡,我去公园眯会。”
“还是我去吧。”
“听话,明天你得去学校报道呢。”男人争执道。
“这样吧,爸。咱们挤着睡,您看行吗?”
“好是好。就是不知道旅馆的老板同不同意。”
“应该没事的,我们俩又不是不给钱……”
热锅冷油,待到油温七八成热的时候,刘芒将已经腌制过的鸡丁倒入,迅速用炒勺搅散过油。
接着锅底留余油,先放姜片爆锅,加入少许的豆瓣酱,待到炒香后放入切好的葱段,最后放入过完油的鸡丁,加入准备好的调味汁,开大火爆炒。
调味汁是用香醋、酱油、白糖、料酒、姜汁,混合而成的。只有加入了这种调味汁,才能炒出宫保鸡丁的正宗味道。
最后要起锅的时候依次放入花椒粉、油炸过后的花生米,还有辣椒段,白芝麻,这道‘宫保鸡丁’就完成了。
“大叔,你们慢用。”刘芒将炒好的宫保鸡丁端到吧台,接着又送上碗筷和一大电饭锅的白米饭。
“老板,你这真实惠啊。就算在我们镇上,20块钱也只能吃到这个分量了。”看着眼前这么一大盆的‘宫保鸡丁’,中年男人先是一愣,然后感慨道。
“爸,给……”年轻人舀了一碗饭,送到中年男人的面前。
男人拿起勺子,先满满舀了一勺送到年轻人碗里,自己这才拿起筷子夹了一粒鸡丁送入嘴中。
轻轻嚼动,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些少许酸酸的感觉。麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁,质地滑嫩,但又带着微微的嚼劲,调料虽多,却并没有掩盖鸡肉的原味,真是让人欲罢不能,三咂之下仍有余味留香。
“老板,你的手艺真不错!”中年赞叹起来。
“是啊,真好吃!”年轻人连连点头,接着夹起一块鸡丁送入嘴中,马上又扒下一大口热气腾腾,还带着烫口的白米饭,美得眼睛都眯了起来。
“你们慢慢吃。”刘芒笑了笑,走回后厨清洗厨具了。
“行,老板你忙吧。”
适口而又带着麻辣的鸡丁,驱散了这个初春微微的寒意,透过刘芒小店的玻璃格栅,能看到两个身影在灯光下互相夹菜的情景。
在这个平淡的夜晚,虽然只是一份简单的‘宫保鸡丁’,一碗普通的白米饭,却透着满满的温情。