第六百零五章 姜蓉鸡
类别:
现代都市
作者:
易魔尊字数:4255更新时间:23/07/19 16:50:41
盘中的蛇筒,如果不事先看到制作过程的话,任谁也不会联想到是蛇肉,倒像一根根香肠段。
蛇筒经过炸制后,外皮已经焦黄,上面沾染的椒盐还未融化,在灯光下一闪一闪发着光。
“我先来尝尝。”胖子迫不及待的拿起筷子,从盘中夹起一段蛇筒。
“味道怎么样?”老张问道。
“嗯,有点脆,又很有韧性……”胖子用力咀嚼着口中的蛇筒:“这种感觉没法形容,实在太过瘾了!”
“那我也尝尝。”鹿鹤龄直接用手拈起一段发烫的蛇筒送到嘴里。
一口咬下,舌尖首先尝到蛇皮椒盐的咸香味道,再接着咀嚼,牙齿便感觉到蛇皮的韧劲。
但这股韧劲又恰到好处,用力咬下,便破了开来,牙齿和舌头接触到里面填入的馅料,真真是嫩滑无比。一韧一滑,外咸里鲜,两种截然不同的口感形成鲜明的对比,让人越嚼越香。
“好吃!”一开始还有些心里阴影的鹿鹤龄,忍不住赞叹起来,马上又从盘中拈起一段送入嘴中。
老张大口咀嚼着,从蛇皮中渗出的油脂涂满了他的嘴唇:“以前吃蛇肉,只能小心翼翼的小口咬,还要忙着吐刺,根本尝不出什么鲜味,可现在这样吃,实在太过瘾了!”
“你们喜欢就好。”刘芒笑了笑,返回后厨,从案板上拈起一段自己留下的蛇筒送入嘴中。
“嗯,虽然这道‘无骨蛇筒’制作复杂,但论起味道,不愧为中国烹饪的巅峰菜品。”
【叮~悬赏任务完成!奖励情绪值50000,兑换值300,圣厨之心感悟点200。当前进度6165/10000】
“老板,给我们拿瓶酒,就上次的‘陌上花开’好了。”胖子嘴里一边嚼着蛇筒,一边含糊不清道:“光有菜没有酒,总觉得不过瘾啊!”
“陌上花开?是什么酒?”鹿鹤龄问道。
“哦,是一种果酒,酒精含量在百分之十五左右,和红酒差不多,非常适合女士喝。”刘芒答道。
“那好,也给我来一瓶吧。”
“老板,明天你准备做什么菜?”等刘芒的酒送上来后,鹿鹤龄倒上一杯,先小抿了一下,脸上露出惊喜的表情,然后直接一口干掉。
“明天?明天还没想好,不过想做点简单的,‘姜蓉鸡’好了。”刘芒想了一下,回道。
“‘姜蓉鸡’?”鹿鹤龄一愣:“它的制作方法可不简单吧。当年我还是在香城的一家酒楼尝过,后来那家酒楼关门了,自此就不见了踪影,好多年都没听说了。”
“我指的简单,是相比其它菜而言的。”刘芒笑了笑,回道。
刘芒心里想了下厨神空间颁布悬赏的几道菜,剩下的菜品可能就这道‘姜蓉鸡’制作最为简单,食材也比较好寻了。
“那行,反正我这几天每天都会来的。”鹿鹤龄有些惆怅的嘟了嘟嘴:“难得休息一次,就当放纵自己一下吧,以后再去减肥。”
“老板,多准备点哈,明天我们也过来。”胖子依依不舍的咽下口中的蛇肉,说道。
“没问题。”
第二天,刘芒一早就起来了,因为他要去市场采购晚上制作‘姜蓉鸡’的食材。
‘姜蓉鸡’主要的食材是一公斤左右的小母鸡和老姜。鸡的话,刘芒的厨神空间有饲养,姜也有种,不过种下的时日不长,拿来做菜还稍显嫩了一点。
这道“姜蓉鸡”必须要用到生长一年左右的老姜,因为只有老姜才能起蓉,嫩姜只有汁没有蓉,味道也没有老姜那么香浓。
“早知道合格的老姜那么难买,前几天就应该在老太太家那边的集市带点回来了。”在市场卖菜的摊贩处转了一圈,刘芒根本没有找到合适的老姜。
现在正是新姜大量上市的季节,所有的姜都太嫩,根本无法拿来入菜。
“要是真没买到,今天只能换一道菜做了。”刘芒心里想道。
“老板,要点小鱼干不?都是自己家晒的。”从菜市场出来,门口一个蹲在地上摆摊的老汉问道。
这个老汉带着一顶缺了一角的大蒲帽,晒得黝黑的脸上挂着灿烂的笑意。
“老伯,是你啊,你怎么又怎么改行卖起小鱼干来了?”刘芒停住脚步,打量一番后认出这个老汉,就是上个月硬塞给他小龙虾的人。
“小龙虾现在过季了呢,我改卖小鱼干了,都是自己从河里捞的,回家拿水一泡,放点辣子、紫苏一炒,绝对好吃!”老汉笑呵呵道。
刘芒蹲下身,在老汉卖的小鱼干堆里翻翻捡捡起来。
老汉售卖的这些小鱼干大小不依,里面还夹杂着不少虾米,品质算不上多差,但却入不了刘芒的眼。自己懒得做,甚至连小六可能都不会吃。
“老板,称点吧。”老汉热情招呼道。
“老伯,小鱼干我家里有。”刘芒摇摇头,目光投向老汉摆放在小鱼干旁边的一堆生姜上。
这些生姜颜色鹅黄,上面还沾着新鲜的泥土,一看就是刚从地里挖出来的,用来制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒鸡’是好食材,但是用来完成刘芒的‘姜蓉鸡’却还差了时节。
“老伯,你家里有老姜卖吗?”刘芒试着开口问道。
“老姜?现在哪来老姜,过几个月还差不多。”老汉摇头说道。
“哦,那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。
看来想买老姜,只有去那些偏远一点的集市了,那里人们吃的蔬菜都是自种自食,家里很可能还存着上一季挖出的老姜。
“老板,你如果真想要的话,我家里倒还有一点卖剩的老姜,是准备留来下种的,你要的不多的话,我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候,老汉在后头说道。
“真的啊?那太好了。”刘芒一喜:“老伯你放心,我多给你一倍的价钱。”
“好嘞,好嘞!”老汉掏出一个老人头手机:“我家婆娘一会就来换班,我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时,一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板,你看行不?”老汉打开塑料袋看了一眼,递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下,非常满意的点点头:“行了,谢谢老伯了。”
生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜,就是隔年的姜,皱皱巴巴有点干,做姜种的,可以驱寒。仔姜,则是生姜的嫩芽,为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后,刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺,准备开始忙活了。
现在才上午,鸡可以下午再杀,以保持它的新鲜度,但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传,很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点,非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆,炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨,肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年,早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师,则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜,渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净,用毛巾擦干水分,先削去皮,然后放入捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样,‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切,只能慢慢捣碎,将里面蕴含的汁液压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥,用手一捻带着纤维感后,刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中,准备接下来的步骤。
先用纱布包裹,然后用力挤压,将姜蓉里面的姜汁挤压出来,分开放置。姜汁下午可有大用,它是腌制鸡肉时必备的。
来回几次,彻底挤干净姜蓉里面的汁水后,姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。
刘芒在灶上架上锅,倒入一定量的花生油,准备开始炸制。
“第一次做,还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起,刘芒心里想到。
‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚,这在《调鼎集》上有明确记载,但却是第一次制作。为了保险起见,不浪费难得的姜蓉,他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨,加入精盐和少量的油,一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热,刘芒将调和好的姜蓉放入进去,开始慢慢炸制。
姜蓉下锅,立刻冒出大量的气泡,这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候,等到姜蓉开始发干起浮后,马上转成中火。
更多的气泡冒了出来,姜蓉马上就变成金黄色,并迅速朝黑转变。
“不好!操之过急了!”刘芒惊呼一声,马上关火,用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡,对于一般厨师来说,这颜色刚好可用,可对于刘芒来说,却已经失败了。
毕竟《调鼎集》上所记载,最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色,并且兼具蓬松的形状。
“这道菜对于油温的考验,比想象中要难一点啊!”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒,又重新分出一坨。
“有了一次经验,这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火,等油温到了一个合适的温度,再次将姜蓉放入。
有了一次失败的经验,这次刘芒等到姜蓉彻底收干后,才将火开大,只在锅中呆了那么四五秒时间,迅速捞起。
“我就说嘛,怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉,很是满意。
漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉,颜色比嫩黄色要深一点,呈漂亮的鹅黄色,用手轻轻一捏,立刻碎裂成渣,简直酥脆无比。
送了一点到嘴里尝了尝,除了酥脆外,老姜的辣感在舌根处升起,一**涌动,相信能很好激发人的食欲。
“炸好的姜蓉放置一段时间是最好的,上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想,将剩下的姜蓉调和了一下,全部放入到锅中炸了起来。
等到下午四点多钟……
“小宝,那只,还有那只,全给我逮来。”厨神空间中,刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。
“这段时间鸡肉用得比较多,空间的鸡已经不够繁衍,得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。
逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间,刘芒准备动手宰杀了。
今天那个鹿鹤龄要来,胖子和老张也要来,所以刘芒除了准备他们两份外,还预备给自己留一只尝尝鲜。
芦花鸡割喉放血,拔毛去除内脏,正当刘芒洗了把手,准备休息一会的时候,老张和胖子率先走了进来。
“老板,晚上好啊。”
“嗯,鸡我已经准备好,你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。
“行,你忙吧,别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶,自己泡起茶来。
将宰杀好的鸡取出一只,放在一个不锈钢盆里,刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁,料酒、盐、开始用力揉搓起来。
“老板,还给鸡做按摩啊!”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。
“嗯,要想让鸡肉入味,这道工序必不可少。”刘芒回了一句,用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处,并力求每一个部位都受到力。
按摩了大约一刻钟左右,刘芒停下手,用一个铁钩从鸡脖颈处穿过,挂在灶台上,然后取过一个小电扇开始吹起了风。
“这又有什么用呢?”老张问道。
“风干的作用是让鸡皮上的汁液收干,同时让鸡皮更加紧致细腻。”
“讲究!”胖子伸出一个大拇指:“老板,昨天那份蛇,你只收一百块,今天这鸡你准备收多少?”
“呃……还是一百吧。”刘芒回道。
“你就不会多收点吗?比如150?我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋:“你费那么大功夫,挣的钱够房租么?”
“无所谓吧……够生活就好。”
“劳模!”