第四百九十七章 传统秘方

拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。

溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓生长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以避免面条粘连。然后随食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角清楚的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂平均用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，普通用左手。另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条构成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要平均，如此重复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难控制要领。同样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速度快，普通只需10秒钟左右。且拉出的面条粗细平均，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在伎俩上回折一次，拉到最后，双手上下颤动几次，则面条柔韧绵长，粗细平均。普通二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不时裂，真可谓中国烹饪之精髓。面条润滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面仿佛是观赏杂技扮演。

汤汁，先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等行将要开时撇去浮沫，参加调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，参加调料粉，调料可依据南北各地不同饮食习气而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再参加盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰厚实惠。每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成局部。辅料萝卜片的做法，绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切生长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样能够去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要到达色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严厉的质量请求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。

作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上发布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。

这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”波纹，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的办法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

汤，用老汤加水煮牛肉、羊肝，再参加传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必需明澈见底，有牛肉的鲜味。

用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而加强面的筋度。拉制牛肉面的手法十分共同，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它中央的面条有很大不同。起先的一大块面培必需由年富力强的小伙子来完成。面培和好后，平均的分红若干个小面团。当有客人叫面时，才能够开端整个牛肉面的制造过程。