第五百零五章 调汤

扼要说说和面的办法，先将荞面用开水掺成碎面团，再参加白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。

汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。只说说清汤的做法，将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提早炒熟。

炒制过程中参加大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味侧重一点好。出锅前，假如嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再分配到汤里一些。

将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“烙汤”就调制得了。需求留意的是，汤不能放凉，不断放在锅里坚持一定的温度。将下好的烙面装在碗里，然后用做好的热烙汤焯热，再浇制好。吃时配一点小菜，比方咸韭菜、辣萝卜干等。

其实，在某些中央不叫面，**子面。用床子压出来的，圆的，一股一条的细长面。床子，是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需求选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需求做一个与母的身上开凿的方孔普通大小的方木塞能够在那个方孔里自若出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。

然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣衔接，另一端就是凭据。就是这样个简单机械，却能够加工一样美食面。面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时分没有。那时分多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松懈，压面却是要有一定筋道的，松懈了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过，再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就能够压面了。

先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的，填进床子的方孔里，将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细平均的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情，有时分，面烫得硬了，就很难压下去，需求两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需求一个人压住稳住。

即便不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、润滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。缘由有二：一是我们全村只要大嫂家有一个床子，全村人都用，很难借到；二是面做起来费事，费工费时，当时消费队生路很忙，没那个时间。

河南还有种很有名的麻鸭面。麻鸭面是河南滑县道口镇的中央特征美食，由麻鸭面开创人谷鹏先生首创。在滑县当地及豫北地域颇有名誉。麻鸭面具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢，其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品，同时具备去燥降脂的成效，深受群众喜欢。

这是一个关于麻鸭面的美味传奇。河南滑县道口，是中华历史文化名镇，更是京杭大运河的重要商贸港，历来商贾云集，成为日进斗金的豫北要塞。而在这片充溢希冀的土地上，不只孕育出了举世闻名的道口烧鸡，更缔造了谷鹏麻鸭面的传奇故事。

谷鹏者，滑县道口人士，中国麻鸭面开创人，生于卫水之滨，即古大运河永济渠，七岁好学聪明，常伴于父亲身旁察看做面过程，其父做面一绝，亲朋好友无不称誉；谷鹏十多岁师从名师，正式学习烹饪技艺，辗转祖国大江南北近十年，习得精深技艺，于公元二零零六年回乡创业。

谷鹏在河南烩面的根底上，针对面条、汤和菜持续不时的实验和研讨剖析；分离广阔消费者的意见反应，先后阅历了上百次不同工序、不同配料、不同方式入味的交融，终于研发出了群众消费者交口称誉的麻鸭面。

谷鹏用其开辟创新的**、不畏困难的毅力、热爱餐饮的热心，缔造了麻鸭面这一特征面食，历经八载运营，享誉四方。在谷鹏的影响下，麻鸭面也慢慢成了各大餐厅的一道美味面食，但谷鹏麻鸭面一直卓尔非凡，逐步成为中原餐饮名吃，遭到普遍关注。

谷鹏麻鸭面独家熬制高汤，选用鲜猪骨、鸭架鸡架与养生中草药一同文火熬制六小时，将肉中精髓混入汤中，使汤味厚重而坚持原香，汤鲜味美，神韵无量而兼具养生。无论是肉类鲜蔬，还是油盐调味，一直坚持用心选好料的目标，在食材选择和加工中层层把关，坚持食材的本味，让您的味蕾与食物碰撞出最华美的乐章。

往常谷鹏麻鸭面曾经不得人心，已然成为道口镇即烧鸡后的又一美食名片。要先准备高筋面条、麻椒、鸭肉、高汤、千丝、海带、香菜、葱油、油麦菜等；高汤用大骨、鸭架、鸡架文火熬制；面粉一定要高筋面粉，要不不劲道。面条煮5分钟，中间加凉水二次；捞出来后参加高汤、鸭肉、蔬菜等。

麻鸭面具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢，其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品，同时具备去燥降脂的成效，深受群众喜欢。