第五百三十一章 姜丝排叉

类别:游戏竞技 作者:晓晓双字数:2155更新时间:22/06/10 13:55:30
姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习气用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按次第上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因此茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

姜丝排叉,从其名就可晓得,它原料中有鲜姜,因此食用时有明显的鲜姜味而得名。据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有特地卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”

对这种小炸食前人还有诗称誉说:“全凭手艺制未来,详细面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,小巧巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要呼喊:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买!

把鲜姜去皮剁成细粥,面粉加一定比例的明粥,一同放入盆中,用凉水和成面团。将面团压成薄片,然后在薄片上撒上细淀粉,叠起合成,用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一同,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一同,用温油炸。

将炸好的排叉过蜜,过蜜的办法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特性,食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特***喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。在制造“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”,“排叉”炸的好不好,直接影响着这一道食品的风味。

也能够准备面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。取面盆一个,将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌平均。入黑芝麻后将面粉揉上劲,制成面团备用;将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的备用;用刀将面片切生长15厘米宽7厘米左右的菱形条;将面片的一端从划开的中央穿出来后把整个面片扭成花型备用;锅中做油,7成热时入处置好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

留意,要用旺火来炸,这样才干到达酥脆的口感。而且炸排叉时要留意火候,一旦变成金黄色就要马上捞出,否则易糊。

另一种排叉需求面粉250g、糖120g、麦芽糖250g、油适量、生姜100g。先用泡姜的水,约一至两个小时。面要和硬一点,1斤面参加4两生姜水,面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。面饧好后准备擀面,为避免面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮。把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽,切好后2个面片叠在一同码划一,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些。翻排叉, 2片面片叠在一同,把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;粘连的局部尽量翻起来,整理好排叉。

接着是炸排叉,做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅,用小火,炸成淡黄色,捞出控油。坐煮锅,放入适量水与姜丝一同煮,把姜味煮出来后,将姜丝捞出。锅中放入白糖,待白糖化开,再放入麦芽糖,搅拌平均。糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖。把粘好糖的排叉放在筛网上控一会。待糖冷却,就能够码盘了。

五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新款式,一方面保存了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特性,另一方面,在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特征,是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。

需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一同放入盆中,用纯洁水和成面团,重复揉面到达面团光亮水平后,将面团用擀面杖擀成大薄片儿,然后在大薄片儿上撒上面粉,卷叠生长条后,用刀切成约宽约3cm,长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

能够蘸番茄酱或沙拉酱等酱料,口感比薯条有嚼头,更香脆好吃;或者掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃,口感十分共同;或和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子,比白面排叉更吸汤汁儿;碾碎后撒在粥上,别有一番风味;与啤酒等酒类同食,既是零嘴儿又是主食。

“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。由于姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以,姜在酷热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;可缓解疲倦、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等病症;生姜还有健胃促进食欲的作用,夏令气候酷热,唾液、胃液的分泌会减少,因此影响人的食欲,假如在吃饭时食用几片生姜,会促进食欲;生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用,胃炎及胃十二指肠溃疡所发作的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝,可使病症疾速消弭。

姜丝排叉分发浓郁诱人花香的桂花,能舒缓慌张心情,经常饮用,可净化身心、均衡神经系统,到达提神的作用。姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、促进食欲及减肥之成效。至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等成效;能够光滑胃肠、改善便秘,消炎止痛、润肺止咳,营养心肌、改善代谢,协助睡眠、镇静心神。