第1532章 一品豆腐【二合一】

四方食府的开业仪式非常盛大，但并不俗气。    毕竟有专业的庆典公司操持，也有经验丰富的司仪掌控全场，使得整个仪式有条不紊的进行着。    加上今天来的人不少，整个开业庆典显得热闹非凡，该鼓掌的时候有人鼓掌，该起哄的时候有人起哄，比大多数商场开业时候舞台前空无一人，让司仪一个人在舞台上喋喋不休的表演强多了。    徐拙按照既定流程把开业典礼的仪式弄完后，就跟各方的宾客打个招呼，转身去了厨房。    生意越做越大，这种迎来送往的事儿已经不需要他出面了。    其实在过去，徐拙也不喜欢这样抛头露面的跟人瞎客套，他这人比较务实，跟人交朋友也是如此。    这次来的宾客，要么是徐拙的长辈，要么是崔勇老孟这类自己人，要么是直播平台安排的一些过来蹭热度的主播之类的。    都不需要徐拙特意去招待什么，店里这方面都有安排。    其实只要菜品做得好，这方面就不用注意太多。    这是徐拙一直坚信的，也是他一直坚持的。    那些花里胡哨的服务，哪怕你弄得再好，假如菜品味道不行的话，生意照样不行。    徐拙曾经见过一个饭店，老板非常抠门，不管在店里点多少菜吃多少饭，结账时候从不抹零头，哪怕好几百零一块钱，也照收不误。    按理说这么不会做生意的人，饭店的生意应该奇差才对。    但那家饭店的生意却好得出奇，不管中午还是晚上，只要是饭点儿，就绝对要等位。    原因就是，店里的菜实在是太好吃了，好吃到顾客可以把老板的态度给忽略不计的程度。    原本今天中午这些宾客应该在店里吃饭的，但因为张跃进昨晚的提议，这些宾客中开饭店的人，全都跟着张跃进走了。    甚至连崔勇蒋大彪老孟这样的老板，也跟着过去凑热闹，顺便给张跃进当个托什么的。    原本今天上午，店里是不招待客人的，而是全部招待来宾。    但这会儿呼呼啦啦的走了三分之二，再加上还有别的事儿要忙的事儿，中午在店里吃饭的宾客，只剩下了几十个人。    廖志恒当机立断，让前台准备接待客人，同时把剩下的人邀请到楼上，他把最高一层的包房全都预留出来给这些宾客使用，而二楼三楼的包房和一楼的大厅，则是正常接待客人。    今天来店里消费的顾客有菜品赠送，有礼品可以拿，有折扣可享。    反正就是好处多多，优惠多多。    经营的事儿徐拙基本上不过问了，后厨这边的运作，基本上也是贺国安在管。    徐拙现在只负责做菜，顺便教店里的年轻厨师做烤鸭。    不过这事儿不是一朝一夕能够做成的，比如新人想要学烤鸭，首先要学着片烤鸭才行，所以这会儿徐拙正在督促他们切一些比较烫手的食材，以此来锻炼双手的适应能力。    这种方式虽然有点残忍，但却是学厨艺的必经之路。    厨师不怕烫可不是天生的，而是一点点强迫自己去适应的，只有这样，才能在这个行当中站稳脚跟。    年轻的学徒正在试着学片烤鸭，而从其他店跳槽过来的烤鸭师傅，也得经过专业的培训才行。    比如现在，徐拙在督促那些年轻学徒适应高温的时候，也在给旁边的烤鸭师傅讲烤制时候的要领。    “烤鸭的成熟程度，不光要看鸭子，其实烤制时候鸭肚子里面那些清水的变化，也是个重要参考。    刚开始烤制的时候，水是清澈的，随着烤制的时间增加，鸭肚子里面的水，也会逐渐变得浑浊起来。    刚开始里面的水会呈浅粉红色，这是鸭肉中的血水被热量逼出来的表现。    不过随着鸭子逐渐成熟，原本粉红色的水，会逐渐变成白色，当水变成有些发浅的白色时候，就类似于稀米汤的颜色，那个时候鸭子的成熟度是最完美的。    假如再烤下去，鸭肚子里的水会变成浓白色，就相当于高汤的颜色。这个时候鸭肉已经熟得太过了，是不能吃的。    在烤制的时候，假如把握不好成熟的时间和温度，不妨用这种方式来做参考。”    得到的技能等级越高，类似的小技巧就越多。    徐拙时不时就会分享一些出来，反正这些都是自己店里的员工，反正他们厨艺高了对自己只有好处没有坏处。    哪怕一些厨师在这里学成之后跳槽，对徐拙来说也是不亏的。    毕竟这里走出来的厨师，身上就会自带四方派系的属性，不管去哪里，都相当于给四方派系的厨师“开枝散叶”。    自己这边的厨师越多，以后的影响力就越大。    徐拙巴不得所有的饭店都有四方派系的厨师呢，那样的话，他以后想在行业中做点什么，还不是一句话的事儿嘛。    十一点半的时候，已经有客人来店里捧场了。    徐拙让这些厨师各忙各的，他自己则是来到他专用的灶台前，准备做一道新菜。    这道菜，就是刚刚在店门口宣布新店开业的时候，系统奖励的一道鲁菜中的看家菜品——一品豆腐。    因为是新店开业的奖励，系统并没有玩水。    所以这道菜的等级，是平平无奇的A级。    第一次得到A级菜品的时候，徐拙仿佛在游戏中得到了黄金装备一样，兴奋得有些不知所措。    但得到的A级奖励多了之后，他的这种激动心情就逐渐变得平淡起来。    嗯，已经见怪不怪了。    甚至还有种不过如此的感觉。    就这就这？    在各大菜系和主流的地方菜系中，几乎都有一道名为一品豆腐的菜品。    这些菜品的卖相各异，做法也南辕北辙，甚至有时候只是一道很普通的家常豆腐而已。    在这些一品豆腐中，惟有鲁菜的一品豆腐，最符合一品的气质。    换句话说就是，这才是正宗的，这才是当之无愧的。    或许这么说有点吹牛的嫌疑，但是鲁菜中的一品豆腐，在众多一品豆腐的菜品中，确实是一骑绝尘的存在。    甚至是因为这道菜，才让一品豆腐的名气有别于其他类型的豆腐菜品。    一品豆腐这道菜，据说是出自孔府。    作为鲁菜中最重要的一个分支，很多名字比较文雅的菜品，都出自孔府。    当然了，有些菜是真的源自孔府，有的这是后人的附庸风雅而已，国人喜欢攀名人轶事，特别是菜品方面，好像非得某个大人物背书点赞了才好吃一样。    一品豆腐这道菜，据说还是美食达人乾隆皇帝亲封的。    不过真假就不得而知了，反正在美食圈，只要没有确切传说和记载的美食，就直接往乾隆皇帝身上推就行了。    连位于山西境内的闻喜煮饼都敢宣传乾隆皇帝下江南途经闻喜县，品尝到闻喜煮饼之后惊为天人，还亲自命名为煮饼。    这种风马牛不相及的宣传都有人信，还有什么不能宣传的呢？    一品豆腐这道菜，不仅暗含了儒家人的追求，本身的做法，也比较繁琐，使用的食材，相对来说也比较讲究。    这道菜虽然名为豆腐，但所有的配料中，还属豆腐最不起眼呢。    因为这道菜要用到海参、鱼肚、鱼翅、干贝、火腿、虾仁、蟹黄、冬笋八种食材。    这八种食材并不固定，一般只要是八珍范围内的食材都行，假如想要平民一点点，用粉丝、香菇、木耳等代替也行。    反正口感都差不多。    除了这八种食材之外，剩下的主料就是豆腐了。    豆腐没啥讲究的，南豆腐北豆腐都行，不过A级菜品中，强调要用内酯豆腐，大概是因为内酯豆腐更细腻，做出来的卖相更优美吧。    除了内酯豆腐之外，这道菜还要用到美人椒、黄瓜、胡萝卜等，这几样不是用来吃的，而是用来雕花在豆腐上面点缀用的。    所以不追求味道，只要卖相足就行。    店里的食材准备得很全，海参鱼翅鱼肚之类的干品，也都有发好的，随时都能用。    徐拙把要用到的食材准备好之后，便开始制作了。    今天老爷子他们会在店里吃午饭，所以徐拙打算这会儿做出来，给几位老人尝尝，同时也侧面证明一下最近没闲着，一直在学新菜。    徐拙把盛着内酯豆腐的盒子拿过来，倒扣在案板上。    先用菜刀贴着底部，把底部的豆腐连带着豆腐盒子一块儿片开，然后将四个边也切一下，把豆腐盒子和紧贴着盒子的那一侧豆腐切掉，这样能够去掉豆腐的硬皮，让豆腐的口感更好。    这种追求形式美口感美的菜品，浪费是无可避免的。    甚至有不少类似的菜品，之所以高大上，就是因为做起来太浪费。    因铺张浪费而出名，这就是名菜。    徐拙把两盒豆腐的六个面全都这样切一下，然后把豆腐放在案板上，用菜刀平着摁上去，把豆腐一点一点全都碾碎。    在碾的时候不能着急，要慢慢的，一点一点用力，这样才能让豆腐粉碎得更彻底，而不会有大颗粒或者类似的成分存在。    把豆腐彻底碾碎之后，徐拙将这些豆腐放进一个小盆里，开始准备腌制。    豆腐本身就足够嫩，所以腌制也比较简单，豆腐碾碎后，里面放入一点点食盐，一点点白胡椒粉，再加一小勺增香去异的葱姜水。    搅拌均匀后，再往里面打入几个蛋清，放入半炒勺熟猪油，再次用力搅拌。    这次搅拌的时间要长一点，这样才能让猪油和豆腐彻底融合在一起，吃起来味道和口感才会更好。    搅匀后，放入一把玉米淀粉。    再次搅匀，放在一边备用。    这样，豆腐就会足够嫩滑，足够美味，吃起来也足够好吃了。    不光光有豆腐还不行，光有豆腐的话，可衬不出一品豆腐这道菜的菜名。    这个时候，就得把准备好的八珍配料给请出来了。    这些菜品在用的时候，需要先进行改刀，要把除鱼翅之外的食材，全都切成小粒，而鱼翅也要切短一点，不能太长，不然吃的时候就不够文雅了。    A级菜品，还是孔府出品的宫廷菜，吃相方面必须要足够文雅才行。    徐拙把这些食材全都切好之后，然后放在小盆里，里面倒入一点点料酒和一点点葱姜水，再来点食盐和白胡椒粉，最后打一个蛋清。    用手抓拌一下，把食材抓拌均匀。    然后再放入一把玉米淀粉，继续抓拌，抓到所有食材表面发黏为止。    只有这样，做出来的豆腐才好吃，才会更加美味。    这些配料需要腌制一下，这样更加入味，同时吃起来也更好吃。    这个时候，需要准备一点水淀粉，这是等会儿炒料和做浇汁时候要用的，要适当多一点。    十分钟后，徐拙把炒锅放在灶上，烧热后倒入冷油进行滑锅，然后锅里加一点点花生油，将腌制好的配料倒进锅里开始翻炒。    这一步主要是用热油把食材的鲜香味儿给炒出来，这样吃的时候，味道才会更鲜香，才会和豆腐有着更明显的对比。    因为这些食材在腌制的时候放了淀粉，所以很快，锅里的水分就彻底消失不见，而食材表面，则是变得黏糊糊的，要不是之前进行了滑锅，这会儿铁定是要粘锅的。    食材的香味儿炒出来之后，徐拙往锅里加了一炒勺葱姜水，淋了一点老抽，然后又放入一点水淀粉。    稍微煮制一下之后，锅里的食材就变得稍有黏性。    但这种黏性又不太明显，不至于影响口感，反而能够锁住一些水分，使得吃起来口感更加舒服。    食材炒好之后，徐拙把火关掉，用勺子把将这些食材全都盛出来。    然后他拿着一个比较大一点的盘子，在盘子正中间放上一个圆形的钢圈，钢圈不用太高，十公分足矣。    这是为了让豆腐的造型更美观，特意加工的。    就和宝塔肉基本上都会用一个四方的漏斗来做支撑是一个道理。    主要就是起个塑形的目的。    放好钢圈之后，徐拙把腌制的豆腐端过来，用小勺子舀着豆腐放进去，在钢圈里面铺上一层。    厚度不用太高，差不多两公分就行。    铺好之后用勺子抿一下，尽量把豆腐中的空气挤出来，这样能够让做出来的豆腐更加美观。    特别是钢圈部分，更是如此。    铺好豆腐之后，徐拙将刚刚炒好的料端过来，均匀的铺在豆腐上面。    不过铺的时候不能挨着钢圈，需要预留一厘米以上的空隙，这样做出来之后才不至于露馅，卖相才更加完美。    把菜铺好后，将剩下的豆腐放进去，表面尽量抹平，这样能够增加菜品的颜值。    做好这些，徐拙把盘子放在一边，他拿起菜刀和洗好的几样蔬菜，开始切丝，准备在豆腐上面摆造型。    这是这道菜的关键步骤。    对于一道菜来说，虽然味道才是重中之重，但有的时候，卖相也是非常重要的。    特别是这种明显是讲排场用的菜品，更是如此。